Umami

鲜味与酸味、甜味、苦味、咸味并称为五种基本味觉，通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中可以品尝到。

== 背景 ==
“鲜”始见于西周金文，古字形从鱼从羊。许慎《说文解字》则认为此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明 。
20世纪以来，科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味觉；但1985年在夏威夷第一个鲜味国际讨论会中，鲜味（日语：旨味／うまみ，罗马化：umami）一词获得官方认可科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味道，现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）的味道体现出一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼，鲜味在几乎所有西方语言中同样称为umami。由于人和动物舌头上有特殊的感受器细胞，使得舌头能够检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子。鲜味的基本作用是平衡和丰满菜肴的整体味道，亦可以增强各种食物的美味。由于谷氨酸盐易于离子化，谷氨酸盐（例如谷氨酸钠）会具有少量的鲜味。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。

== 发现 ==

谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。
在中国，鲜跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所着的《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。清代着名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。
古代罗马已使用富含谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鑑别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为「うまみ」（即现在的鲜味）。
后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP。1957年，国中明发现香菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道。国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应：当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。
此种鲜味的协同效应能够说明不同经典饮食文化的食物搭配。例如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤、中国人在鸡汤中加入韭菜和捲心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤，以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在蕃茄汁上。

== 特性 ==
鲜味会引导舌头分泌唾液，刺激喉咙、口腔的上方和后方。鲜味会使多种食物令人垂涎，特别是在配合香味方面…