馄饨面

云吞面，或作馄饨面（福建和台湾等地又称扁食面），起源于广州，并为香港的代表性面食。云吞面是以煮熟的云吞和蛋面制成，云吞的馅料通常有鲜虾和猪肉。

== 起源 ==
云吞面最早在清末民初，广州西关一带出现。据考究，云吞面起初于宋前是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品。富家的一盘祭祀馄饨，有十多种馅，为“百味馄饨”。南宋以后，馄饨传入市肆。初期多数是由小贩肩挑着卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售以应宵夜的习惯，小贩会以小木棒敲打竹板叫卖。后来一些小贩改设店舖经营，甚或加售生滚粥类。经过数十年后，成为今日的云吞面老店。香港在1930年代已有云吞面店，1945年香港重光后，因为中国发生国共内战，中国大陆有大量居民逃亡到当时是英国殖民地的香港，香港人口短时间内激增，部分居民为了谋生摆卖粉面，由于新鲜海虾等海鲜在香港很常见，有档主为争取生意，便把原来的广东云吞进一步演变，在云吞馅料中加入大量虾肉，又以大地鱼等海鲜烹调汤底，使制作出来的汤底比广州云吞面更浓郁，遂成为具有香港特色的云吞面。在早年的香港到云吞面店吃云吞面并非一般大众所能轻易负担，能够品嚐的一般都是较富裕的阶层，一般平民百姓只能吃车仔面，到云吞面店吃碗云吞面要到1960年代后期才渐渐普及起来。

== 别称 ==
广东地区的云吞面在行内称为「蓉」（粤音jung2「湧」），据说是「芙蓉面」的简称。而「芙蓉面」则源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，当时文人便将「芙蓉」比喻为面。另一说：广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋，故广东人把独有的枧水蛋面叫做芙蓉面，习惯性美化及抬高其身价的做法。云吞面再按份量分为「细蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「细蓉」为1个1两重的干面饼配以4颗馄饨；「中蓉」为1.5个面饼配以6颗馄饨；「大蓉」则为2个面饼配以8颗馄饨。亦有指「蓉」应为「拥」，据说是早期的云吞面比较小（细），冬天时低下阶层把小碗「拥」在怀里，既饱肚又取暖，故有「细拥」之称。另外，也有指分量最小的「细蓉」源自广州富裕人家的西关大少，由于家境富有，对食物是吃巧而不是吃饱，于是要求食店把面的分量减半，而对于一般老百姓，云吞面只是点心而不能作为正餐。
习惯上，称广东的鲜虾猪肉云吞枧水蛋竹昇面为云吞面，而外省的为菜肉馄饨无枧水无蛋面为馄饨面。

== 制法 ==
云吞面一般以云吞拌面，分为汤面与捞面：

汤面：以灼熟面条再加入已灼熟的云吞，再配以大豆芽、猪骨、虾头及虾壳、烤大地鱼干的汤底，最后加上少许韭黄段。
捞面：通常以面条灼熟后稍沥干水后上碟再放云吞，加上青菜就成为云吞捞面，也有蠔油云吞捞面、薑葱云吞捞面、虾子云吞捞面。

== 食法 ==
有人吃云吞面时加入少许浙醋，可中和面中剩余硷水味，增添风味。传统面家提供广东泡菜，以作云吞面佐料，不过现今大部分面家为省开支，不再提供广东泡菜。

== 海外发展… ==