Cheese

芝士（英语：cheese），又名奶酪、乳酪，音译芝士、起司、起士、吉士，是多种乳制芝士的通称，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的干酪在表面或内部布有黴菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道；奶酪可以用香草、香料或者烟燻来调味；奶酪中的黄色和红色（例如红莱斯特奶酪）是由于添加了胭脂树的种子。
少数乳酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部份的乳酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部份是由菜蓟属的不同种类提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

== 名称 ==
英文中「cheese」一词来自拉丁文“caseus”。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演变而来。干酪则出自北魏《齐民要术》，现今亦用作同义词。

== 历史 ==

干酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造干酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是干酪的发源地。但这制造干酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时干酪制作已经成为一个尖端的行业。
相传干酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的芝士就此诞生。至于现代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作，现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。
奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁划中描绘了奶酪的制造。阿拉伯传说将奶酪的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。然而，奶酪在苏美人中已经是众所周知的。
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。
2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara…