油脂

甘油三酯（triglyceride，TG）又称三甘油酯、三酸甘油酯，俗称油脂，旧称「三酰甘油」（triacylglycerol）、「三酰酰甘油酯」（triacylglyceride，TAG），属于一种中性脂肪，是甘油的 3个羟基分别和 3个脂肪酸分子脱水缩合后，所形成的甘油酯，所以归为酯类有机化合物。
甘油三酯为非极性物质，以非水合形式贮存，是体内储量最大、产能最多的能源物质，也是动物性油脂与植物性油脂的主要成分，可以透过日常饮食摄取。
甘油三酯的熔点取决于其所含脂肪酸的种类。概括来说，由含双键的不饱和脂肪酸或碳链较短的饱和脂肪酸所形成的甘油三酯，在常温下多为液体（如花生油），称为油（oil）；由碳链较长的饱和脂肪酸所形成的甘油三酯，在常温下多为固体（如牛油、猪油），称为脂肪（fat）。因此，植物性甘油三酯多为油，动物性甘油三酯多为脂。固、液态的甘油三酯统称为“油脂”。
市上贩售的固态植物奶油是将植物油加氢成为饱和脂肪酸后加上牛奶与人工色素而得。

== 化学结构 ==
三酸甘油酯的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸RCOOH、R'COOH、R"COOH可能为相同、相异或部份相异的烷基。
脂肪酸的种类繁多，但它们的骨干都是一条由碳组成的「碳链」。碳数在1到5之间的「碳链」被定位为「短链」，碳数在6到12之间的「碳链」被定位为「中链」，碳数在13到21之间的「碳链」被定位为「长链」，而碳数在22以上的「碳链」则被定位为「超长链」。
自然界里的三酸甘油酯的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油酯的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酸甘油酯也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。
天然的脂肪包含许多不同的三酸甘油酯，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油酯的脂肪，包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。
在细胞里，三酸甘油酯可以自由穿过细胞膜，原因是其无极性，与组成细胞膜的类脂双层不产生反应。

== 新陈代谢 ==
三酸甘油酯是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9大卡每克）。在小肠内，三酸甘油酯在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏三酸甘油酯。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解三酸甘油酯…